Morita尋找足跡~☀

奶油空心餅製作筆記

礙於烤箱只有32L，只能烤約6個泡芙．
這時候烘焙的計算就很重要！！
一顆泡芙約40g，六顆約準備250g的麵糊～

烘焙計算：250÷0.9÷482=0.58

奶油空心餅（泡芙）：

1.高筋麵粉　50%→  29g
2.低筋麵粉　50%→  29g
3.奶油　　　75%→  44g
4.水　　 　125%→  73g
5.鹽　　　　２%→    1g
6.蛋　　 　180%→104g

奶油布丁餡（卡士達醬）：

1.鮮奶　　100%→230g
2.糖　　　  20%→  46g
3.鹽　　 　0.5%→   1g
4.玉米粉　　5%→  12g
5.低筋麵粉　5%→  12g
6.蛋黃　　   8%→  18g
7.全蛋　　 16%→  37g
8.奶油　　   5%→  12g

奶油空心餅（泡芙）作法：

1.秤取材料。

2.水、奶油、鹽倒入鋼盆，加熱至完全沸騰（95度）。

3.完全沸騰後轉小火倒入高筋及低筋麵粉攪拌均勻。
（麵粉加入煮沸的奶油水後一定要確實關小火煮到收乾，避免之後水分太多）
（達溫度後馬上加入麵粉，再關至小火）

4.麵糊煮至稍微收乾，溫度降至70度左右倒入攪拌鋼。
（確定麵糊完全熟透）

5.蛋液分次加入攪拌。
（雞蛋在秤取時一定要注意每顆雞蛋的重量，千萬不能想說差10g沒多少！差很多！）
（從冰箱取出的蛋一定要先退冰30分鐘以上，以免加入麵糊會太冷油水分離）
（蛋液可以事先攪拌開來，分次加入麵糊，如果麵糊已呈現倒三角就停止加入！）

6.攪拌至麵糊成倒三角形。
（光滑的倒三角形）

7.將麵糊裝入擠花袋中，擠在烤盤上，每個約40g大小一致。
（麵糊擠在烤盤上間距大小要拿捏好，不能擠太多會烤不熟,也會導致麵糊太重膨脹不起來）

8.表面噴水，送入烤箱，上火200下火180烤20分鐘，上火100下火180烤10分鐘。
（烤好後不能馬上開箱，會消氣）

9.泡芙底部直徑6公分以上，高度要5公分。

奶油布丁餡（卡士達醬）作法：

1.將玉米粉、低筋麵粉、砂糖、鹽、蛋黃、全但攪拌均勻。

2.鮮奶加熱至70度。

3.將鮮奶倒入麵糊中攪拌均勻。

4.以隔水加熱方式煮至濃稠狀。
（奶油布丁餡在加熱時一定要隔水加熱，避免加熱太快來不及拌勻會焦掉或者有顆粒）

5.放涼後裝入切半的泡芙裡，約50g左右。